Sylter Meersalz Manufaktur: Zu Besuch bei Salzmacher Alexandro

Betritt man den kleinen Verkaufsraum der Sylter Meersalz Manufaktur in List, fühlt man sich sofort gut aufgehoben. Und hat man dann noch das Glück, Salzmacher Alexandro Pape und seine Frau Filiz persönlich anzutreffen, ist sowieso alles perfekt. Das Besondere: In ihrer Genussmacherei produzieren die beiden einzigartiges Sylter Meersalz, brauen Sylt-Bier, stellen eigene Nudeln her und tüfteln an innovativen Leckereien.

Als ich Alexandro vor ein paar Monaten das erste Mal begegnete, war ich auf Anhieb geflasht. Ich habe noch nie einen Menschen getroffen, der so vor Ideen sprudelt wie er. Mit seiner Begeisterung für sein Sylter Meersalz hat er mich dabei total angesteckt. Es ist aber auch seine und Filiz‘ Bodenständigkeit, die mir so sympathisch ist.

Daher habe ich mir für diesen Beitrag vorgenommen, dass ich dir nicht nur erzählen möchte, was man in der Sylter Meersalz Manufaktur so für schmackhafte Mitbringsel bekommt. Sondern wie es überhaupt dazu gekommen ist, dass du mit Salz aus der Nordsee kochen oder ein auf der Insel gebrautes Bier trinken kannst. Denn die spannende Geschichte begann zunächst mit einer absurden Idee.

Der Wunsch nach etwas Eigenem

1996 kam der gebürtige Nordrhein-Westfale mit sardischen Wurzeln nach Sylt und kochte als Küchenchef bis 2016 im Restaurant Fährhaus in Munkmarsch. Er wurde dort mit zwei Michelin-Sternen und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Wow! Während andere sich mit diesem Erfolg zufrieden geben, wollte Alexandro mehr.
„Viele meinen dann, sie müssen ewig in der Gastronomie bleiben, haben dann drei Sterne erkocht und werden nie etwas Anderes machen. Irgendwann geht dann nichts mehr. Ich hingegen sage: Je größer deine Spielwiese, desto weniger ersetzbar bist du“, so seine Meinung.

Im Jahr 2000 fing er daher an seinen gastronomischen Horizont zu erweitern. Von Olivenöl über Wein und Cherry – er tüftelte immer wieder an etwas Eigenem. Salz stand aber zunächst gar nicht auf dem Plan.

Alles begann mit Käse

„2006 wollte ich Käse machen bei einem Freund, der hat einen Ziegenhof. Dort wurde der Käse mit salzhaltiger Lösung eingerieben, damit er eine Rinde bekommt. Da kam mir die Idee, anstatt der Wasserlösung eingekochtes Nordseewasser zu verwenden, um dem Käse Meer-Geschmack zu verleihen“, erinnert er sich.

Erst schien diese Methode, trotz Kopfschütteln seines Freundes, zu funktionieren. Doch nach drei Wochen war der Käse leider verschimmelt und eine ganze Tonne landete in der Tonne. „Das war Käse!“, lacht Alexandro.

„Geht nicht, gibt’s nicht“ lautet jedoch sein Motto. Während andere bei geringstem Widerstand die Flinte ins Korn werfen, scheinen ihn Hindernisse anzuspornen.

Der Schlüssel zum Salz-Glück

„Dann frage ich halt jemanden von der Nordseeküste. Da muss es doch irgendwen geben, der reines Nordseesalz produzieren kann“, dachte er damals. Die Antwort seines Käse-Freundes ließ ihn nicht mehr los: „Da ist keiner. Das geht nicht. Das musst du selbst machen“.

„Da bin ich schwanger gelaufen für sechs Monate“, erzählt Alexandro, der von nun an alle und jeden fragte, wie er denn das Salz produzieren könne.

Doch keiner konnte helfen. „Das ist Unsinn!“, sagte man ihm. Und dann lernte Alexandro 2007 die Schlüsselfigur kennen: Nicolas Hein von Terrawater. Die Kieler Firma baut unter anderem Entsalzungsanlagen, um Trinkwasser zu erzeugen. Ihr Abfallprodukt ist quasi das, was Alexandro immer haben wollte: das Salz.

Einzigartig: Echtes Sylter Meersalz

Die beiden entwickelten ein thermisches Verfahren, das den natürlichen Prozess der Meersalzgewinnung imitiert. Nach ersten (Fehl-)Versuchen und mithilfe von Spezialisten ist das beeindruckende Gerät entstanden, das sich jetzt in einem blauen Container in der Manufaktur in List versteckt. Mit etwas Glück, kannst du dir die Anlage bei einer Führung vor Ort anschauen und Wissenswertes über den Prozess erfahren.

Alexandros Vision wurde oft belächelt. Was ihn jedoch nicht daran hinderte, es zu versuchen. Über sechs Jahre lang – bis reinstes Meersalz durch seine Hände rieselte. Das war 2013.

Und während Alexandro diese Geschichte so lebhaft und mit einer großen Prise Selbstironie erzählt, glaubt man fast, man wäre selbst dabei gewesen. Sowohl er als auch Filiz geben mir nicht das Gefühl, dass sie schon zig Journalisten und Besuchern vor mir von dem Käse und dem Nordseewasser berichtet haben. Das macht das Paar unglaublich nahbar und authentisch, finde ich.

Um mehr Zeit für weitere Ideen, aber auch für seine zwei Töchter zu gewinnen, gab Alexandro seine zwei Sterne damals übrigens ab. Seitdem ist natürlich viel passiert.

Hier siehst du das feine und das grobe Meersalz.

Von Sylt-Bier, Stullen und Popcorn

So braut der Mann, der vieles kann, aus dem Kondenswasser, das bei der Salzgewinnung übrig bleibt, eigenes Bier. Bier aus der Nordsee – das hat es vorher auch noch nicht gegeben, und bekam lustige Namen wie WATT Blondes oder WATT Dunkles. Neu hinzugekommen ist gerade sogar ein alkoholfreier Malztrunk. Alle Biere werden von einem Braumeister per Hand in List gebraut.

Der leidenschaftliche Koch entwickelte darüber hinaus ein für Sylt ganz neues Gastro-Konzept, als er vor zwei Jahren das „Brot & Bier“ in Keitum eröffnete, wo zum selbstgebrauten Sylt-Bier belegte Stullen auf den Tisch kommen. Er produziert Nudeln und dazu gibt es leckere Soßen nach eigenen Rezepten. Neben ausgefallenem Popcorn in Geschmacksrichtungen wie Malz mit Lakritz und Sylter Meersalz, ploppten noch weitere Ideen aus seinem Kopf.

Dazu gehört auch ein Körperpeeling mit Meersalz, welches zusammen mit der Sylter Seifenmanufaktur entstanden ist. Du siehst, in dem kleinen Shop der Manufaktur gibt es so einige Leckereien und Mitbringsel zu entdecken.

Und jedes Mal, wenn ich wieder in List bin, um für Salz-Nachschub zu sorgen, erzählt Alexandro mir von einem neuen Projekt. Stillstand gibt es bei ihm nämlich nicht. Zuletzt deutete er ein einzigartiges Food-Event-Konzept an, das nächsten Herbst direkt vor der Manufaktur entstehen soll.

„Es geht um Kreativstimulation auf zwei Etagen, um Braukurse und um Show-Cooking“, verrät er mir, und grinst dabei schelmisch wie ein kleiner Junge, der etwas ausheckt. Aber wir wissen ja bereits, wenn Alexandro gerade schwanger läuft, dann kann nur etwas Gutes dabei herauskommen!