Butcherei Prime Grill: Perfektes Steak bei 800 Grad Celsius

Steak-Liebhaber:innen aufgepasst: In der Butcherei in Keitum kommt ihr voll und ganz auf eure Kosten. Das qualitativ hochwertige Fleisch wird hier in einem aus den USA importierten 800-Grad-Ofen zubereitet. Es ist außen kross, aber innen zart und saftig. Wer es einmal so gegessen hat, möchte es nie wieder anders. Das müsst ihr zusammen mit den allerbesten Soßen und köstlichsten Beilagen unbedingt probieren!

Butcherei Prime Grill: Frischfleisch für Sylt

Dass Fischfans auf einer Nordseesinsel an jeder Ecke leckere Meeresschätze serviert bekommen, sollte niemanden wundern. Das Angebot an richtig gutem Fleisch ist auf Sylt allerdings deutlich geringer. Diesen Gedanken hatte auch Gastronom Oliver Behrens. Während einer New-York-Reise aß Oliver in den besten Steakhäusern Amerikas Fleisch, das in einem speziellen 800-Grad-Ofen zubereitet wurde. Er war von Geschmack und Qualität so begeistert, dass für ihn feststand: „Genau das muss ich nach Keitum bringen!“ So eröffnete er dort 2014 zusammen mit seinem Bruder Andreas „Desche“ die Butcherei.

„Butcherei“ bedeutet übrigens so viel wie „Fleischerei“

Den besagten Ofen importierte Oliver direkt aus den USA. Seitdem kannst du mitten in Keitum auf den Punkt gegartes Fleisch von den besten Rinderherden der Welt – oft aber auch regional – genießen. In einem Reifeschrank siehst du sogar Fleisch, das aufgrund der langsamen Reifung über mehrere Wochen eine besondere Zartheit entwickelt. „Das nennt sich Dry-Aging“, erklärt mir Oliver.

Das Ambiente in der Butcherei ist dank eines Kamins so richtig gemütlich. Die Metallstiere als Wandbeleuchtung, die dunklen Eichendielen und die farbenfrohen Bilder von Künstlerin Freddy Reitz verleihen dem Steak-House das passende urige Flair. Im Sommer kannst du sogar auf einer hübsch angelegten Terrasse Platz nehmen.

Eine lange Familiengeschichte

Bei meinem Schnack mit dem Vollblutgastronom erfahre ich heute nicht nur jede Menge Wissenswertes rund um das perfekte Steak, sondern auch Spannendes über seine Familiengeschichte. Denn der Sylter hat einen sehr berühmten Vorfahren: Lorens de Hahn. Der Kapitän und Walfänger gehörte zu den wirtschaftlich erfolgreichsten seiner Zeit. Nach ihm wurde sogar eine Straße auf der Insel benannt.

Butcherei Prime Grill: Perfektes Steak bei 800 Grad Celsius

Oliver Behrens und seine Lebensgefährtin Wiebke Gantzel reisen regelmäßig nach New York City, der Geburtsstätte der Butcherei, um ihr Prime Grill-Konzept weiter zu verfeinern.

Oliver selbst studierte Wirtschaftswissenschaften in Hannover, bevor er wieder zurück auf seine Heimatinsel kam. Zusammen mit Andreas stieg er damals, also vor über 20 Jahren, in die Gastronomie ein. In Westerland betrieben die beiden eine Cocktailbar, gefolgt von einem Betrieb in Kampen. Beide Adressen gibt es zwar heute noch, allerdings unter anderer Leitung. Dafür führen die Behrens-Brüder heute mit dem Amici in Keitum und dem Onkel Johnny in Wenningstedt neben der Butcherei erfolgreich zwei weitere Restaurants. Beide kann ich dir ebenfalls sehr empfehlen!

Bei unserem Fotoshooting ist mir auf Anhieb aufgefallen, was für eine fröhliche und freundschaftliche Stimmung innerhalb des Butcherei-Teams rüberkommt. Alle sind so herzlich und tolle Gastgeber!

Das Geschmacksgeheimnis

Bei einem Besuch in der Butcherei-Küche erfahre ich von Chefkoch Thomas Marienfeld, dass die Zubereitung des Fleisches bei 800 Grad Celsius im sogenannten Montague-Ofen dafür sorgt, dass die äußere Kruste des Fleisches karamellisiert und schön kross wird, das Steak von innen aber ganz zart bleibt. „Wer Fleisch einmal so gegessen hat, möchte es nie wieder anders“, so der Profi, der mit seiner jahrelangen Erfahrung in der Sterneküche sicherlich genau weiß, wovon er spricht.

Man spürt ihm seine Begeisterung für das Thema „Fleisch“ wirklich an und es ist sehr spannend, mehr über verschiedene Cuts und Grade der Marmorierung zu erfahren. Letztere bestimmt nämlich, wie aromatisch, zart und saftig das Steak wird. Kein Wunder also, dass der Küchenchef von einer eigenen Rinderherde hier auf Sylt träumt.

Das Geheimnis des guten Geschmacks liegt also zum einem in dem Spezial-Ofen und dem Profi hinter dem Grill, zum anderen in der Qualität des Fleisches. „International verlassen wir uns auf die Fleischexperten von OTTO GOURMET, die mit ihrer Philosophie genau unseren Ansatz vertreten: Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und möglichst klimaneutral“, betont Thomas, der im ständigen Kontakt mit den Lieferanten und Züchtern steht. Als Gast hast du hier die Wahl zwischen Wagyu, Irish, Australian Premium Beef, Bison und U.S. Beef. Aber auch regionale Spezialitäten finden sich immer wieder auf der Karte.

Das Strip Loin (Rumpsteak) von Dan Morgen aus Nebraska/USA à la Rossini lässt sich wie Butter schneiden. Dazu gibt es Kräuterbutter sowie grünen Spargel und eine Ofen-Süßkartoffel.

Für so ein erstklassiges Genusserlebnis gebe ich dann gern ein paar Euro mehr aus. Dazu weiß ich genau, wo das Fleisch herkommt. Die Service-Crew in der Butcherei berät dich bei der Wahl des Fleisches und des Garpunktes sehr gerne. Auf der Karte werden übrigens auch Fischesser fündig. Hinzu kommen knackige Salate, Pasta, saftige Burger oder ein fantastisches Rindertatar mit wilden Kräutern.

Mein Tipp: Das Knoblauchbrot mit den selbst gemachten Dips! Das sind Chimichurri (da könnte ich drin baden!), Steak-Sauce, Whiskey-Sauce, Aioli und Trüffelmayonnaise

Das Leben ist zu kurz für schlechten Wein!

So das Motto in der Butcherei. Ein besonderes Augenmerk liegt daher auf der Auswahl erstklassiger Weine. Zu jeder Fleischspezialität gibt es den passenden Tropfen, der das perfekte geschmackliche Pendant bildet. Ein Schwerpunkt liegt auf Weinen aus Kalifornien und Chile. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich die offenen Weine, speziell abgefüllt von befreundeten Winzer:innen.

Mir schmeckt der hauseigene fruchtige Butcherei-Rotwein besonders gut. Doch auch den Nordkommission-Rosé aus Österreich kann ich sehr empfehlen. Und wenn du dich nicht so gut auskennst, dann hat Sommelière Wiebke ganz sicher eine tolle Empfehlung für dich parat. Die gebürtige Sylterin hat schon auf der ganzen Welt gearbeitet und bringt dadurch viele spannende Facetten in die Weinkarte.